Вчимося готувати класичний олів'є. Класичний салат Олів'є - французький рецепт Інгредієнти справжнього олів'є

«Олів'є» класичний - це салат поколінь, наших бабусь і дідусів. Це просто, смачно і святково. Новий рік без «Олів'є» - вже не зовсім святковий стіл. Як ніби чогось не вистачає - ось цього аромату зеленого горошку, ось цієї свіжості.

Справжній новорічний салат

Ну да ладно, давайте не будемо відступів, типу «історія салату» - беремо простий класичний рецепт «Олів'є» і готуємо салат на радість собі і гостям.

Класичний рецепт «Олів'є» з ковбасою - найпростіший покроковий з фото

Він же радянський! Люди дорослі пам'ятають епоху радянського періоду і для всіх них класикою салату був саме цей рецепт з ковбасою. А молоді господині вже імпровізують і змінюють класичний рецепт, створюючи свої шедеври кулінарії.

Вирішила додати в традиційний рецепт соковитою морквини - нехай схожий на «Зимовий», але нам так більше подобається ...

Якщо кому охота дотримати «таємницю класики» - просто приберіть «помаранчеву корисну принадність» з інгредієнтів.

Інгредієнти для салату:

• Консервований зелений горошок - 1 банка
• Яйця - 5-6 штук
• Варена ковбаса - 400 грам
• Мариновані огірки - 2-3 штуки
• Морква - 2 штуки середніх
• Картопля - 2-3 штуки
• Майонез - 150 грам
• Цибуля ріпчаста - 2 цибулини (можна пучок зеленого)
• Зелень для прикраси: кріп, петрушка, селера
• Спеції та сіль за смаком

Як приготувати салат «Олів'є» за класичним рецептом?

Весь час приготування займає варіння продуктів. В іншому ж банально і просто, але зате як смачно, просто пальчики оближеш.

1. Всі овочі варимо в мундирі. Яйця круто. Потім охолоджуємо і чистимо.
2. Нарізаємо кубиками морква, картоплю, цибулю, огірки, ковбасу. Кришимо дрібно яйця.
3. Зливаємо рідину з банки консервованого горошку і додаємо горошок в салат.
4. Солимо, перчимо до смаку. Заправляємо майонезом і ретельно перемішуємо.
5. Ставимо в холодильник. Щоб просочився і остудився.
6. Усе. Наш «Олів'є» рецепт класичний готовий. Подаємо на стіл, прикрасивши гілочкою кропу або петрушки. Смачного!

Досвідченим шляхом було доведено і перевірено як приготувати ідеальний рецепт «Олів'є»:

• Варіть овочі тільки в шкірці, так зберігається смак і вітаміни;
• Картопля беріть з розрахунку 1 штука на 1 людину;
• Обов'язково остудіть овочі. А картопля нарізайте ножем, змоченим холодною водою або рослинним маслом;
• Ковбаса має бути без жиру - «Докторська» саму то.
• Найсмачніші солоні огірки або мариновані - розміром чуть-більше «корнішон» і не дуже кислі;
• На яйцях не економте, вони надають салату легкість і ніжність. В ідеалі на 1 гостя - 1 яйце;
• Щоб цибуля не гірчить обдайте його окропом. А краще замість нього використовуйте зелену цибулю. Салат «Олів'є» буде виглядати більш нарядно і святковіше;
• Горошок також не будь-який підійде. Дивіться на скляні банки - відразу помітно в якій якості. Не беріть з мутним білим осадом і з темними горошинами. Для класичного «Олів'є» потрібно вибирати м'який горошок «мозкових сортів» (це зморщені плоди, схоже на мозок - вони мають кращі смакові якості і найменше крохмалю);
• Спочатку перемішайте всі інгредієнти, а потім тільки додавайте майонез і сіль;
• Після холодильника, перед прикрасою, розкладіть салат в страви за допомогою «сервіровки кільця» або обрізаної 1,5 літрової пластикової пляшки;
• Варену ковбасу можна замінити копченої, шинкою або м'ясом;
• Щоб зрадити свіжий аромат нашому страві замість солоних огірків можна нарізати свіжий огірок.

З радянських часів цей салат готували на Новий рік разом з і. А зараз ще миготить на новорічному святковому столі.

А тепер за імпровізацією. Відійдемо від класики і приготуємо «Олів'є» з іншими продуктами.

Салат «Олів'є» рецепт класичний зі свіжим огірком

Ну що, давайте спробуємо рецепт зі свіжим огірком!

Що нам потрібно? Теж саме, що і в класичному «Олів'є», різниця тільки в тому, що замість маринованих (солоних) огірків в загальний склад ми додамо свіжий огірок. Вірніше, до тих, вище перерахованим інгредієнтів - 3 середніх свіжих огірка.

Реально, струмує аромат по всій квартирі - свіжості, бадьорості і спогади «літніх днинки». Радимо і вам приготувати «Олів'є» зі свіжим огірком - не пошкодуєте.

«Олів'є» рецепт класичний з куркою

Любителям білого м'яса пропонуємо взяти філе курки і додати його замість ковбаси. На цей раз картоплі можна взяти трохи менше. А решту продуктів залишити без зміни. Тобто, повторимося:

склад

• Зелений горошок мозкових сортів - 1 банка
• Куряче філе - 400 грам
• Картопля - 5 штук
• Солоні огірки - 3 штуки
• Яйця - 5 штук
• Морква - 2 невеликих штучки
• Зелена цибуля - 1 пучок
• Майонез - 200 грам
• Сіль і спеції за смаком

Спосіб приготування

1. Варимо овочі, курку, яйця. Остуджують і чистимо.
2. Нарізаємо на маленькі кубики. Приблизно з ті самі горошини, що в банку.
3. Огірки «по ніж». Зливаємо розсіл з консервів і змішуємо всі отримані продукти.
4. Заправляємо майонезом і солимо за смаком, і перчимо.
5. Для просочення поміщаємо в холодильник на 2 години.
6. Подаємо порційно. Смачного.

Замість курки при бажанні спробуйте варену яловичину або індичку. І не погано для соковитості і приємного солодкуватого смаку додати перетерте яблуко. Пікантність «Олів'є» додасть не тільки яблуко, але і сік лимона і оливки.

З появою на російських столах нових продуктів, господині стали додавати в класичний рецепт «Олів'є» консервовану кукурудзу замість горошку, крабові палички, креветки, сир, екзотичні фрукти.

Салат Олів'є з сьомгою, свіжим огірком і ікрою

Хто як називає це смачна страва - Царська або Королівська шуба, Олів'є по-новому. Але одне знаю точно, що таке святкове частування зведе з розуму кожного з гостей і вони зметуть зі столу його першим.

Народився такий рецепт в незвичайних умовах, по крайней мере, так було зі мною. На одному зі свят в тарілку з Олів'є випадковим чином опинилася червона ікра. Спробувавши на смак, я здивувалася незвичайного смаку - мені дуже сподобалося.

І я вирішила придумати щось таке, щоб класичний Олів'є оновився і став привабливим. А що вийшло з цього дивіться самі:

Такий незвичайний по-справжньому Царський новий салат Олів'є з сьомгою, свіжим огірком і ікрою затьмарить будь-який новорічний стіл. Гості будуть все в захваті і не вгамуються поки не з'їдять його до крихти.

Готується він, як видно з відео, досить-таки просто і легко. Поєднання морепродуктів і свіжих овочів перетворить класику, традиційний рецепт придбає нове ім'я.

Раджу хоч раз спробувати зробити і зрозуміти, що є ще місце в кулінарії для шедеврів!

Старовинний класичний рецепт, від самого шеф-кухаря Олів'є

Довгий час пан Олів'є не розголошується секрет свого салату - тримав його в таємниці. І не кожному дано було його скуштувати - дорогі продукти використовував кухар. Тільки після смерті, в 1904 році світ побачив основний склад.

Склад старовинного рецепту салату «Олів'є»

• м'ясо рябчика
• телячий язик
• Чорна ікра
• Свіжий салат
• Раки (точніше ракові шийки) або омари, можна креветки (як я і зробила)
• Дуже маленькі солоні огірочки
• Соєвий соус «Кабулі»
• свіжі огірки
• Мариновані «Каперси» (це бутони квітки рослини «каперсник»)
• Французький соус провансаль
• Варені яйця (сам Олів'є використовував їх як прикрасу)

Ось такий багатий і не дешевий склад.

Процес приготування:

Як і в класичному радянському рецепті, всі необхідні інгредієнти варяться. Найдовше - це м'ясо. Остужаем, чистимо і режим маленькими шматочками. Листя салату рвемо на дно загального тазика.

Все перемішуємо і додаємо домашній майонез (це я замість соєвого соусу). Солимо і перчимо. Охолоджуємо в холодильнику.

Подаємо на окремих стравах зверху прикрасивши чорною паюсной ікрою.

Відео старовинного класичного рецепту салату «Олів'є»

Ну що тепер ми готові до зустрічі Нового року. Включаємо відомий радянський фільм кінорежисера Е. Рязанова «Іронія долі або з легким паром». Якраз-таки після цього фільму салат «Олів'є» в його класичному виконанні з зеленим горошком і ковбасою, придбав популярність і став основним і обов'язковим в сервіровці новорічного столу.

Люсьеном Олів'є в кінці XIX століття і вважався рідкісним делікатесом. Сам Люсьєн Олів'є ніколи і нікому не передавав точний рецепт свого салату - ця закуска коштувала дуже дорого на ті часи і його приготування для заможних купців приносило чималий прибуток автору.

Дійшли до наших днів варіації рецептів оригінального салату Олів'є є лише репліками і спробами відтворити смак знаменитого салату.

У книзі «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва» 1897 року видання вказано наступний рецепт салату Олів'є:

Оригінальний рецепт Олів'є

Інгредієнти на 1 персону:

• Рябчики - 1/2 штуки
• - 3 штуки
• - 1 штука
• Салат - 3-4 листа
• - 1,5 стіл. ложки
• Ракові шийки - 3 штуки
• Ланспік - 1/4 склянки
• Каперси - 1 чайна ложка
• Оливки - 3-5 штук

Покроковий рецепт приготування:

Нарізати бланкетами філе смаженого хорошого рябчика і змішати з бланкетами відвареного, що не розсипчастого картоплі і скибочками свіжих огірків, додати каперсів і оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, з додаванням сої кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листками салату латук і рубаним ланспіком.

Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.

Для соусу: майонез провансаль повинен бути приготований на французькому оцті з 2 яєць і 1 фунта маслинової (оливкової) олії.

За іншими даними, первинний рецепт салату Олів'є наступний:

Приготування салату Олів'є за класичним рецептом Люсьєна Олів'є

Спосіб приготування, сервіровки і подачі до столу аналогічний першому рецептом.

Чутки і факти

Вважається, що спочатку Олів'є прідума kiл НЕ салат, а майонез під горілку. Слово «майонез» зазнало лінгвістичні зміни - спочатку означало страву, приправлене соусом провансаль. Саме соус провансаль почав згодом називатися майонезом. І на цій страві було розкладено філе рябчиків, омари, ракові шийки, свіжі огірки, ікра чорна паюсная. І все це було полито соусом провансаль власного приготування Люсьєна Олів'є. А в центрі цього велике страви розташовувався його дизайнерське вишукування - гірка з картоплі, рубаних яєць і огірків-корнюшонов ».

За задумом Люсьєна Олів'є, є цю «гірку» не треба було. Але незабаром кухар звернув увагу, що гості змішують її вміст і з задоволенням їдять. Тоді він вирішив: хочете салат - буде вам. Початковий рецепт салату олів'є відрізнявся від нинішнього. «Туди входили згадані мною філе рябчиків, омари, ракові шийки - цілий ряд інгредієнтів - і все це було приправлено соусом провансаль.

Існують і інші варіанти «Справжнього рецепта Олів'є», однак виходячи з переліку інгредієнтів і порівнюючи їх з дійшли до наших днів історичними фактами, довіри вони не викликають.

Свята хочеться ... А який же російський свято без знаменитого салату олів'є. Сам цей салат на столі, вже створює святкову атмосферу. Але як можна судити з назви статті, мова піде саме про ЦЬОМУ салаті олів'є. Саме про те який винайшов знаменитий московський ресторатор дев'ятнадцятого століття Люсьєн Олів'є. Француз за походженням, але російська за духом. Так-так, саме з Росії салат олів'є потрапив в Європу, а не навпаки, як прийнято вважати. Спочатку трохи історії.

Історія салату Олів'є

Саме так з великої літери треба писати, я думаю це назва. Великий кулінар і власник знаменитого московського ресторану «Ермітаж», крім салату свого імені винайшов безліч страв і технологій їх приготування, в тому числі і знаменитий майонез провансаль, додавши в традиційний соус майонез гірчицю. Його творіння лежать в основі «стовпів» радянської (та чого лукавити - і сучасної) кулінарії - «Книги про здорову і смачну їжу» і «Кулінарії». Одним словом - геній.

Але повернемося до салату Олів'є. За початковим задумом це мав бути зовсім не салат, а вишукану страву - «Майонез з дичини». Відварене філе рябчиків і куріпок, нарізане і викладене упереміш з желе з бульйону, розташовувалося поруч з мальовничою композицією з ракових шийок і скибочок телячої мови. Вінчала цю пишність височіє посередині пірамідка з вареного картоплі і корнішонів прикрашена часточками крутих яєць, яка повинна була служити виключно для оздоблення! Наївний ... Уявляю його жах, коли він побачив як російські «невігласи» перемішавши вишуканості «Майонез з дичини» в один конгломерат, наминали його з величезним задоволенням. В знак протесту, буквально, на наступний день він презирливо змішав всі інгредієнти в купу і рясно полив майонезом. Успіх був приголомшливий !!! «Майонез з дичини» благополучно помер, поступившись місцем абсолютно нового блюда, яке вже більше ста років користується успіхом у всьому світі. До речі, у буржуїв, його називають - «Російський салат». Ось так звичка росіян людей до рясної закуски «під горілочку» та повне презирство до кулінарної естетики дало життя цієї страви. Історія салату Олів'є, до речі, мені чимось нагадала, який теж з'явився завдяки випадку. Рецепт справжнього салату Олів'є, його творець забрав з собою в могилу (помер Люсьєн Олів'є в 1883 році, у віці 45 років). З роками його дітище повністю змінило інгредієнти, і від справжнього салату Олів'є залишився один майонез, яйця та (овочі в оригіналі). Основні продукти, які входили до його складу були на виду і таємниці не уявляли, а ось склад і рецептура особливих приправ, була відома лише самому Олів'є, який готував їх в закритій кімнаті і тримав у таємниці. На початку 20 століття (1904 рік), в тому ж «Ермітажі» справили «реконструкцію» справжнього салату Олів'є. Звичайно, це було вже не те, але дуже наближено. Отже, що входило до складу ...

Справжній салат Олів'є - рецепт

Інгредієнти:

• Два відварних рябчика (філе)
• Відварену телячий язик.
• Сто грам чорної ікри (паюсной)
• Двісті грам свіжого салату
• Відварені раки (25 шт.) Або банку омарів
• Приблизно 250 грам маринованих пікулів (дуже дрібні огірочки)
• 250 грам сої кабуль (це такий соус-паста, зараз не проводиться, за радянських часів йому відповідали - соус «Південний» і «Московський»)
• Два свіжих огірка
• Сто грам каперсів (це такі колючі штуки, у них маринують квіткові бруньки)
• П'ять штук, варених круто яєць

Яке !? Але це ще не все! цей справжній салат Олів'є по-буржуйських, ще й заправляти треба особливим майонезом. Той, що в продажу - не годиться. Для приготування «буржуйського-же» соусу провансаль треба взяти французький оцет і додати його в суміш з двох яєчних жовтків і чотирьохсот грам маслинової оливкового масла. А ось технологія проста, як для звичайного.

Ось так все просто ... Цікаво скільки коштуватиме «тазик» такого справжнього салату олів'є до свята?

При цьому, я тут привела тільки складові справжнього салату олів'є. Технологія його приготування ще та процедура! Якщо у кого виникне інтерес я і її опишу. Замовляйте ...

На новорічні свята ми завжди готуємо улюблений олів'є, він давно став класикою, без якої ми не уявляємо Нового року. Але не всі знають, що салат «Олів'є» (справжній французький рецепт якого ми розглянемо) спочатку був не салатом і мав досить незвичайний склад інгредієнтів. Як готував страву сам його творець невідомо, кухар нікому не розкрив цей секрет, але збереглася рецептура, яку повідав світу один з відвідувачів його ресторану.

Оригінал страви дуже далекий від звичного для нас варіанту приготування. Мало хто знає, що спочатку олів'є ні нарізною. Всі його інгредієнти подавалися цілком, красиво викладеними на тарілці.

Ідея нарізати продукти прийшла до творця страви не відразу. Тільки після того, як він почав помічати, що відвідувачі його ресторану розрізають цілі м'ясні шматки і змішують їх між собою, вживаючи з апетитом саме в такому вигляді, визріла думка - подавати страву у вигляді салату.

Більш докладно історію походження салату і змінюється рецептуру олів'є різних років ви можете знайти в нашій статті.

Як бачите, не так складно готується улюблений салат «Олів'є». Однак справжній французький рецепт його приготування дійсно вражає, чи не дивно, що в меню самого кухаря блюдо вважалося коронним.

Якщо і ви хочете зробити салат у себе «королем застілля», тим самим, здивувавши рідних надзвичайним делікатесом, то варто витратити кошти і час на приготування. Вдалою готування і смачного застілля.

Смачного!