Ніжна долма по азербайджанському рецептом: фоторецепт. Покроковий фото рецепт приготування справжньої долми по-азербайджанські з виноградним листям в домашніх умовах Рецепт долми азербайджанської

1. Листя винограду помийте під проточною водою і відріжте хвостики, щоб залишилися одні листочки.

2. Складіть їх в широку миску і залийте окропом. Залиште їх на 5-7 хвилин. За цей час вони набудуть більш темно-зелений відтінок.

3. Ріпчасту цибулю очистіть від лушпиння, помийте і наріжте дрібними кубиками.

4. У сковороду покладіть вершкове масло і на середньому вогні його розтопіть.

5. Покладіть цибулю і пасеруйте до його прозорості.

6. Тим часом помийте рис під 5-7 водами, щоб змити весь крохмаль. Пересипьте його в каструлю, залийте водою в пропорції 1: 2 і відваріть 7его -10 хвилин.

7. Зелень помийте, просушіть паперовою серветкою і наріжте великими шматочками. Занадто дрібно подрібнювати її не потрібно.

8. М'ясо помийте і пропустіть через середню грати м'ясорубки.

9. Часник очистіть і дрібно наріжте.

10. У фарш покладіть подрібнену зелень.

11. Слідом додайте часник і лук.

12. Туди ж додайте проварений рис.

13. Приправте начинку сіллю, меленим перцем і будь-якими спеціями. Останніх має бути дуже багато, тому що долма ця страва ароматне.

14. Добре вимішайте інгредієнти. Робити це найзручніше руками.

15. Підготовлені листочки винограду кладіть на стільницю. У кулінарії існує дві точки зору, на яку сторону листа слід викладати фарш. Деякі кухарі впевнені, що фарш необхідно класти на гладку поверхню аркуша. А інші стверджують, що на шорстку сторону. Рекомендую спробувати два способи, і вирішити якесь сподобався більше.

16. На середину листочка покладіть начинку.

17. З обох країв підвертається листочок.

18. підгинаються нижній край.

19. Щільно звертайте долму рулетиком.

20. Укладайте її компактно в каструлю.

21. Зверху прикрийте листочками, які залишилися. Якщо використовували все листя, то нічого страшного. Залийте продукти водою або бульйоном. Закип'ятіть і тушкуйте страву під гнітом 1 годину. Як вантаж може бути тарілка, на яку встановлена ​​банку з водою.

22. Готову долму виймайте з каструлі і сервірують до столу в гарячому вигляді. Зазвичай її подають з часниковим соусом. Крім того, рідина, яка залишилася від гасіння страви, можна також використовувати для приготування будь-якого соусу.

Дивіться також відео-рецепт, як приготувати долму з виноградного листя.

Отже, з чого ж почати розповідь про долма? Напевно, з того, що долма існує в традиційної кухніне тільки Азербайджану, але і Грузії, Узбекистану, Вірменії, Труц і балканських народів.

Основна проблема в приготуванні долми - це знайти хороші виноградне листя. Використовуються як мариновані листя, так і свіжі. Головне, щоб вони були тонкими і м'якими. За традицією використовуються листя сортів аг шани і кара шани.

Вам знадобиться:

• баранина - 1 кг;
• курдючний жир (якщо зовсім немає, можна додати вершкове масло);
• виноградне листя - 300 г;
• круглий рис - 1 склянка;
• цибуля - 5 невеликих цибулин;
• м'ята - маленький пучок;
• кінза / петрушка;
• сіль перець.

З кухонного начиння вам потрібно буде каструля і дві тарілки трохи менші за діаметром.

Долма: фоторецепт

1. Робимо фарш. Раніше я не дуже розуміла, навіщо робити фарш самостійно, якщо можна купити. Але від цього реально змінюється смак, так що гра варта свічок.

Яка частина баранини найкраще підходить на долму? Звичайно ж, задня частина ноги з курдюком.

Загалом, проганяє баранину через м'ясорубку, додаємо дрібно порубаний лук і зелень. У класичному азербайджанському рецепті долми використовується кінза, але якщо ви не любите кінзу, додайте петрушку. Трохи посоліть. З сіллю потрібно бути обережним, тому що мариновані листя вже солоні і вся сіль з них не вимиється

Після того, як замісили фарш, влийте в нього півсклянки теплої води і розімніть. Фарш на долму повинен бути жирним і пластичним.

Останнім додаємо в фарш промитий круглий рис. Якщо долма готується з іншого м'яса (курки або індички), то рис можна злегка припустити.

2. Вимочіть виноградне листя в холодній воді, промийте їх під струменем, на них не повинно залишитися білого соляного нальоту.

3. Тепер, укладаємо на дно каструлі тарілку, я використовувала з розжареного скла - навіть на багатті вона не лопнула. Але про всяк випадок візьміть ту, яку не шкода. Це робиться для того, щоб долма продуктів не пригорали. Також це допоможе вам не перетворити нижній ряд долми в кашу.

4. Згортання долми - це особливе мистецтво, яке дає лише з досвідом. У мене вийшли якісь квадратики різного розміру, але смак це абсолютно не зіпсувало. Класти мисо потрібно на внутрішню частину листа. перед загортаємо НЕ обдавайте листя окропом, Як це іноді рекомендують. Лист миттєво віддасть весь свій смак воді.

Класичну долму загортають ось так:

5. Укладайте долму шарами на тарілочку, потім залийте в каструлю склянку води (200 мл) і притисніть зверху ще однією тарілочкою.

6. В ідеалі азербайджанська долма готується на вогні, тоді вона виходить значно смачніше. Але можна і на плиті на середньої або слабкої температурі.

Долма з баранини готується приблизно 30 хвилин.

Соус для долми

Долма найчастіше подається на блюді, а до нього подається окремо бульйон і соус зі сметани і часнику або мацоні з часником і зеленню

Смачного!

У баштані, під сонцем встигли баклажани і помідори, якраз час готувати долму - одне з найбільш смачних стравсхідній кухні. Чому східної? А тому що в тому чи іншому вигляді в багатьох кухнях східних країн присутня страви, де сезонні овочі фаршируються м'ясним фаршем.

Саме слово «долма» тюркського походження і в перекладі з азербайджанської означає - «заповнений», «начинений». Підготовлені (про це нижче) овочі фаршируються м'ясною начинкою, щедро приправленою спеціями і свіжою зеленню і гасяться на середньому вогні до готовності.

А тепер поговоримо про нюанси азербайджанської долми. Хоч і писанини буде багато, але не лякайтеся, готувати цю страву насправді не так вже й важко.

Перше, що необхідно для приготування долми, це ... Час. Так, так, долма - блюдо багатоходову і времязатратное. У вас є час?))

М'ясо. Для начинки бажано брати жирне м'ясо, тобто баранину. Так прийнято в класичній азербайджанської кухні. Але, якщо з якихось причин ви не бажаєте готувати з бараниною, то можна взяти яловичину і трохи баранячого курдюка. Але якщо і курдюк недоступний, то треба покласти в фарш під час обсмажування добрячу порцію вершкового масла (хорошої якості і вже ні в якому разі не маргарин!). Саме жир робить фарш ніжним і соковитим, без нього начинка буде жорсткою, крупінчатой, а цього в долма не повинно бути. Начинка долми повинна танути в роті.

Спеції. У класичному варіанті в фарш кладеться куркума і чорний перець мелений. У деяких сім'ях додається і мелена кориця, але це на любителя! Якщо ви не знайомі зі звичаями східних приправ, то краще не ризикувати! Один необережний рух, одна зайва щіпка і смак спеції заб'є смак м'яса і страва вже не врятувати.

До речі, долму можна готувати і без м'яса, вегетаріанську. Якщо вас цікавлять подробиці, питайте.

Овочі. Овочі вибираємо маленькі, дрібні і тверді, не перезрілі, інакше при варінні вони швидко розваряться і втратять форму. Баклажани для долми бажано вибирати темні, чорного або темно-синього кольору. Але в принципі це не важливо. У багатьох сім'ях серцевину (але не м'якоть!) Баклажан виймають і подрібнивши, додають в фарш. Я так не роблю, тому що в моїй родині баклажани дуже люблять. Баклажани більш жорсткі, ніж інші овочі, тому їх треба піддати попередній обробці. Можна просто сильно солоної до напівготовності. Для цього в киплячу воду покласти сіль і баклажани (зрізати плодоніжки і зробити поздовжній надріз, «розпороти живіт», це я показала в кроках) і відварити до напівготовності (НЕ відваріть сильно, вони ще з начинкою готуватимуться). Потім вийняти їх з води і поставити під струмінь холодної води, Щоб припинилося варення і щоб овочі охололи. Потім злегка віджати, щоб пішла гіркота і зайва волога. Це один спосіб. Є й інший спосіб, який я показала в кроках. Помідори брати міцні і маленькі. Також і болгарські перці вибирайте невеликого розміру, маленькі виглядають в готовій страві акуратніше.

Мал. У фарш також кладеться круглий рис. Круглий, але не великий (типу арборио), а дрібний. Я його попередньо замочую в теплій воді, щоб він потім швидше приготувався.

Посуд. Вибираємо посуд для готування з товстим дном і невисокими стінами. Це може бути широка сковорода наприклад. І дуже важливий розмір. Посуд треба брати такого розміру, щоб в ній вмістилися всі фаршировані овочі і не залишилося б вільного місця. Тоді овочі при варінні не сильно втратять форму. У мене, наприклад, за роки очей досвідчене, і я добре знаю, для якої кількості овочів яка моя посуд підходить. Тут дам вам одну пораду, якщо в посуді залишилося ще місця, а начинка вже закінчилася, то покладіть поруч з фаршированими овочами помідори. У них навіть м'якоть не треба виймати, в процесі приготування вони вберуть в себе всі соки і аромати своїх «сусідів».

Ну, здається все написала. Ах так, ще про зелень забула.

Зелень. У фарш обов'язково кладеться м'ята - суха чи, свіжа, без різниці, але саме вона, м'ята, обов'язкове в цій страві! Без м'яти долма - НЕ долма! Знову таки, це класика. Але в фарш можна також класти трохи кропу і базиліка, смак від цього не зіпсується, але м'ята звичайно, повинна домінувати. На цьому все! У деяких кулінарних книгах азербайджанської кухні вказують і кінзу, але думаю це справа смаку. Я не додаю. Чого не додається у фарш, так це петрушка! Петрушка - це вже долма іранська, перська, але це вже зовсім інша історія ... Хто хоче рецепт іранської баклажанові долми?

Соковита і апетитна долма по-азербайджанські - справжній святковий страва. Готується вона найчастіше з жирного баранячого фаршу, причому використовується для фаршу м'ясо молодого баранчика, у якого не настільки яскраво виражений аромат. Якщо ви будете купувати баранину - обов'язково нюхайте її перед покупкою. Але навіть і в цьому випадку з запахом баранячого м'яса дуже легко впоратися - просто додайте разом зі свіжою зеленню подрібнену м'яту і дайте фаршу настоятися приблизно 2-3 години. М'ята нейтралізує аромат баранини, якщо він вам так не подобається!

Виноградне листя використовують засолені, можна замінити їх маринованими. Якщо у вас свіже листя, то заздалегідь відваріть їх у підсоленій воді і остудіть, щоб вони ввібрали розсіл в себе. Рис може бути будь-якого сорту, але головне, щоб він не дуже довго готувався! Не забувайте додавати різні приправи і прянощі: мелену паприку (солодку), приправу для м'яса і т.д.

Отже, підготуйте необхідні інгредієнти і почнемо кулинарить!

Баранячий фарш (перемелені м'ясо і жир) викладіть в глибоку ємність. Очистіть цибулину від лушпиння, промийте і наріжте дрібними кубиками, всипте нарізку разом з рисом в ємність.

Додайте приправу для м'яса, мелену паприку, сіль і мелений чорний перець.

Подрібніть промиту зелень петрушки, кінзи або м'яти, додайте її в начинку. Ретельно вимішайте весь вміст ємності.

Розгорніть виноградний лист на тарілці. Сформуйте з начинки невелику котлету і викладіть в середину листа.

Поверніть спочатку верхні листки, потім середні і скачайте лист рулетиком.

Таким чином загорніть і решту начинку в листя.

Викладіть заготовки в казан або ківш з антипригарним дном.

Зверху розмістіть блюдце або тарілку, влийте теплу воду, Покривши долму на два пальця вгору водою. Помістіть казан на плиту і відваріть блюдо близько 30 хвилин на помірному нагріванні. Багато кулінари рекомендують заливати долму томатним соком, Але він уповільнює процес варіння та рис може не встигнути приготуватися. Найкраще блюдо після подати з томатним соусом.

Через зазначений час зніміть блюдце, вимкніть нагрів.

Викладіть долму по-азербайджанські на тарілки або на блюдо, подайте зі сметаною або густим йогуртом, спресувавши в них очищені зубчики часнику.

Приємного вам!

Народи Малої Азії здавна славляться різноманітністю їх кухні. Одним з найяскравіших страв є долма, що в класичній технології являє собою начинені на основі рису і м'ясного фаршу листя винограду.

У нашому розумінні, це голубці, в яких замість капусти використовуються листя винограду. Блюдо надзвичайно смачне і, будьте впевнені, коштує витрачених сил на його приготування.

Історія виникнення страви

Долма є надзвичайно поширеною в кухнях народів Закавказзя, Центральної і Передньої Азії, Балканського півострова і навіть Північної Африки. Всі національні кухні мають свою, особливу технологію приготування страви і кожна з них по-своєму особлива.

Блюдо належить вірменській кухні, яка здавна славиться кращими рецептами.

Вірменський народ стверджує, що саме вони були першовідкривачами долми, а вже потім, блюдо стало популярним в інших національних кухнях.

За версією вірмен, ця їжа була надзвичайно поширена в придворної кухні Османської імперії, це і не дивно адже рецепт відрізняється своїм смаком і оригінальністю.

Користь і шкода долми

Листя винограду широко застосовуються в медицині, вони багаті на величезну кількість вітамінів, мікроелементів, поживних речовин, тому їх користь незаперечна. При регулярному вживанні страв на основі виноградного листя, можна позбутися багатьох недуг, таких як мігрень, варикоз.

Також вони корисні при захворюваннях кишково-шлункового тракту та сечостатевої системи. Виноградне листя посилюють імунітет і є природним еліксиром молодості.

Проте, людям, що страждають від зайвої ваги, які мають виразку, або діабетикам не рекомендується вживати страви з виноградного листя. Тому що, в даному випадку, долма буде нести шкоди організму. У будь-якому випадку необхідно проконсультуватися з лікарем.

Складність і час приготування страви

Долма - досить складне блюдо, адже воно передбачає 4 етапи приготування: підготовка листя, підготовка начинки, загортання начинки в листочки і безпосередньо гасіння.

З огляду на це, можна сказати, що на приготування долми йде не менше двох годин. Але господиня може бути впевнена, що витрачений час і праця коштує цього. Смак страви пікантний і одночасно вишуканий.

підготовка продуктів

Найважливіший етап в підготовці продуктів - це знайти правильне виноградне листя. Найкраще купити їх засоленими, але оскільки листя складені, господиня не може бути впевнена в їх цілісності. Такі конвертики перед використанням потрібно обдати окропом, щоб трохи пом'якшити листочки.

Якщо купуються свіже листя, їх необхідно замочити в солоній воді як мінімум на 20 хвилин і обов'язково з кожного листочка зрізати живці, щоб вони легше закручувалося.

Як приготувати долму

Класичний і простий рецепт голубців у виноградному листі.

Інгредієнти:

• листя винограду - приблизно 100 шт;
• свініна- 1кг;
• за бажанням кістки для бульйону;
• рис круглий - ½ склянки;
• цибуля - 4 головки;
• олія соняшникова - 50 г;
• дрібка солі;
• мелений чорний перець - 1 ч.л;
• коріандр - ½ чайної ложечки;
• кінза - пучок;
• петрушка - пучок;
• естрагон - менше пучка.

Така кількість продуктів розраховано приблизно на 20 порцій.

приготування:

Кісточки потрібно обсмажити до появи апетитною рум'яної скоринки. Заливаємо водою і варимо ароматний бульйон приблизно 1 годинку.

Тим часом готуємо начинку. В класичною технологією свинина повинна бути рубана. Дві цибулини нарізаємо великими кубиками і обсмажуємо на соняшниковій олії. Змішуємо з м'ясом, додаємо рис, нарізані трави, приправи і ретельно перемішуємо.

Найбільш відповідальна з естетичного боку частина приготування страви - закручування конвертиків. Накладати начинку потрібно на тьмяну частина виноградного листя. Потім, з боків листя складаємо і скручуємо в трубочку.

Тепер необхідно скласти долму в каструлю швами вниз. По краю каструлі наливаємо бульйон і тушкуємо близько години.

Приблизно, на одну порцію долми - 150 грам, припадає 60 ккал, що в розрахунку становить 55% жирів, 30% білків і 15% вуглеводів. Проте, блюдо корисне і неймовірно смачне.

Варіанти приготування страви

Оскільки за право називатися першовідкривачами цього блюда борються кілька народів, існує також кілька варіантів приготування страви: за вірменської технологією, азербайджанської та молдавського.

Також долму можна приготувати з маринованих листя винограду і в мультиварці. Кожен з рецептів унікальний і має свій неповторний смак.

Долма в маринованих виноградному листі

Інгредієнти:

• 50 маринованих листя винограду;
• 5 кг баранячого фаршу;
• 5 л бульйону м'ясного;
• 6 столових ложечок рису крупнозернистого;
• 5 цибулин;
• 50 грам масла вершкового;
• 50 мл олії рослинного;
• запашні трави: кріп, петрушка, зіра;
• спеції: сіль, перець мелений.

приготування:

Якщо м'ясо на кістках, то потрібно відокремити м'якоть від кісток, на них зварити бульйон, а м'ясо перемолоти за допомогою м'ясорубки або блендера. В іншому випадку, можна використовувати будь-який м'ясний бульйон.

Рис заливаємо окропом і накриваємо кришкою, щоб він трохи пропарився. Через 10-15 хвилин проціджуємо і додаємо до м'яса.

Лук очищаємо від лусок, промиваємо від залишків бруду і нарізаємо кубиками. На середньому вогні розігріваємо сковороду і обсмажуємо цибулю в суміші масел до появи золотого відтінку. Додаємо в начинку.

Свіжу зелень необхідно промити під проточною водою і дрібно нарізати. Висипаємо в начинку разом зі спеціями і ретельно перемішуємо.

Виноградні листочки викладаємо на робочу поверхню так, щоб гладка сторона була внизу. На центр листа кладемо начинку і загортаємо конвертиком.

У каструлю з товстим дном швом вниз викладаємо долму, заливаємо бульйоном, накриваємо кришкою і тушкуємо близько години. Тоді начинка буде ніжною, а смак страви вразить ваших гостей.

Смачна Вірменська долма з яловичиною

Інгредієнти:

• 1 кг яловичини;
• ½ склянки рису;
• помідор;
• болгарський перець;
• 50 листя винограду;
• 2 цибулини;
• пучок петрушки;
• спеції: базилік, мелений перець, паприка, сіль.

приготування:

Виноградне листя обшпарюємо окропом, промиваємо, обрізаємо прожилки. Рис також ретельно миємо.

Овочі і петрушку промиваємо, з помідора потрібно зняти шкірку. Петрушку подрібнюємо, а всі овочі, рис і м'ясо пропускаємо через м'ясорубку, додаємо спеції і перемішуємо.

На листочки викладаємо начинку, загортаємо конвертики і тушкуємо на малому вогні не менше 50 хвилин.

Долма з овочами і приправами здивує своїм смаком.

Азербайджанська долма з бараниною

Інгредієнти:

• баранина - 0.5 кг;
• листя винограду - 20-30 шт;
• рис круглий - 5 ст. ложок;
• яйця - 2 шт;
• цибуля - 2 шт;
• зелень: кінза, м'ята;
• спеції: сіль, перець мелений.

приготування:

Очищаємо м'ясо від прожилок і перемелює. Зелень і цибулю подрібнюємо, додаємо до м'яса, збиваємо яйця, насипаємо попередньо промитий рис і спеції, перемішуємо.

Загортаємо начинку в листя, утворюючи конвертики, складаємо долму в каструлю і тушкуємо не менш годинки.

Ця технологія приготування долми полягає в тому, що начинка за допомогою яйця є більш ніжною і не розсипається. Блюдо неодмінно здивує рідних господині.

Молдавська долма

Інгредієнти:

• 30 листочків винограду;
• ½ кг м'яса (баранини, свинини, яловичини);
• 3 цибулини;
• 50 мл соняшникової олії;
• 1/3 стаканчика рису;
• 2 столові ложки томатної пасти;
• 1 корінь моркви;
• сіль і перець за смаком

приготування:

М'ясо перемелює, цибулю і моркву нарізаємо кубиками і все це тушкуємо на олії до появи рум'яного відтінку.

Рис промиваємо, додаємо його до м'яса і тушкуємо ще 10 хвилинок в томатній пасті. Коли начинка охолоне, додаємо подрібнену зелень, спеції і перемішуємо.

Викладаємо листя гладкою поверхнею вниз, накладаємо ароматну начинку, загортаємо конвертиками і тушкуємо близько 40 хвилин. Неймовірна молдавська долма здивує пікантним смаком.

Рецепт в мультиварці

Інгредієнти:

• 5 кг фаршу м'ясного;
• 20 листочків винограду;
• 1 цибулина;
• 4 ст. ложки рису;
• 50 гр вершкового масла;
• 50 грам соняшникової олії;
• 1 пучок зелені;
• сіль і спеції за смаком.

приготування:

Рис промиваємо. Включаємо мультиварку, наливаємо рослинне масло і при режимі «жарка» обсмажуємо подрібнену цибулю до золотого відтінку.

У невеликій посудині перемішуємо фарш, обсмажену цибулю, рис, спеції, подрібнену зелень і вершкове масло.

На заздалегідь підготовлені листочки викладаємо начинку, формуємо конвертики і акуратно складаємо в мультиварку швом вниз. Заливаємо гарячою водою, щоб покрити конвертики і включаємо режим «гасіння» на 1 годину.

Готувати долму в мультиварці легко і просто, а головне - смачно.

Відео рецепт

Існує кілька основних секретів:

1. Для того, щоб блюдо не пригоріло, на низ каструлі або мультиварки викладаємо листочки винограду.
2. Конвертики складаємо швами вниз, щоб в процесі гасіння вони не розгорнулися.
3. Коли все конвертики складені в каструлю, найкраще зафіксувати їх, притиснувши тарілкою. В такому випадку, в процесі кипіння начинка не вийде з конвертиків.

Долма вважається одним з простих і смачних рецептівв світі, листя для страви добре підходять тільки молоді. Тоді долма виходить ніжною і тане в роті. Таке блюдо підійде і на кожен день і до святкового столу.